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パスタを造る

画像の説明

パスタを造る

大和田・小原両氏

ここは茨城県ひたちなか市の大和田農園
生パスタの製麺所、パスタイオ『ジェノヴァ』
オーナーの小原氏、あの料理王国で紹介された
生パスタ造りの名人でる。

大和田さんの作る野菜に惚れ込み、この畑に通って
いる。

今日は、お客様からの依頼で西洋赤蕪(ビーツ)の
パスタを作る為、新鮮なビーツを収穫!

畑から約5分の工場に戻り早速パスタ作りにとりかかる

ビーツペースト入り卵水を作る

ビーツペースト

穫れたてのビーツを良く洗いカットして少々の塩を加えたお湯で茹でる。  フードプロセッサーに入れてペーストを作る。

水・塩・卵に出来上がったビーツのペーストを加えよく混ぜる。

卵水卵水は冷蔵庫保管!

粉1Kgに対して(一般的な配合です)

2個1%〜2%卵・塩・その他含め32%

麺のコシを維持するためペーストは2%〜4%位が良い

加水率は、地域/季節で変わります。

生地を作る

生パスタ生地

デュラムセモリナ粉を用意して
ミキシングホッパーに投入!
カバーを閉め、ミキシング開始
先程作ったビーツペースト入り卵水を少しづつ入れてゆきます。

全部入れたら5分後一旦機械を止めます。
ミキシングブレードやホッパー内に張り付いた生地を削ぎ落とします。
さて、10分後生地が出来上がりました!

あとは押し出せば完成なのですが、ここからがパスタイオ「ジェノヴァ」の
小原社長のこだわり・・・それは秘密だそうです。

80%,コンキリエ

秘密の行程がすんだら押出です。本日はカワイイ「コンキリエ」です。

*押し出し

コンキリエはシェル型・・・アタリマエですよね。
でも、この形トラフィーレ(ダイス)からポロポロ
出てくるのですが、本物の貝にそっくりのスジやトゲ
素晴らしい出来栄えだと思うのです。

さらに、この形はスープ状と言うかシャバシャバの
ソースをすくえる形なのです。つまり、一つ一つが小さなスプーンの役目をしています。生クリーム+牛乳+何らかのペーストと言ったシャバ系ソースにはロングパスタよりもむいているのです。

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三色 100%,試食試食用に作って頂きました。
法蓮草/サフラン/ビーツ

Cooking

コンキリエをつかって夏の北海道をテーマに作って頂きました。
調理のご協力は、ITALGIパスタマシンユーザーの
キハチイタリアン 横浜クイーンズイースト 宮川シェフ(当時)です。冷製カルボナーラ

宮川シェフ

北海道産の新鮮なグリーンアスパラ 下の方はペーストにしてクリーミーなソースに・・・
北海道のウニ・半熟の冷たい卵とウニを絡めて・・・

「夏の北海道、冷製カルボナーラ」の完成で〜〜〜す。

星三つです。いや☆☆☆☆☆です!!!

コピーライター・写真家、口のこえたお二人(女性)絶賛でした。

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